Natur.is

Um kosti einfaldleikans

Af hverju að gera það einfalt ef hægt er að gera það flókið – segir þýskt máltæki. Þegar hráefnið er ferskt er engin ástæða til að elda flókna rétti. Þeir bæta engu við það sem fyrir er og oft er best að borða grænmetið hrátt. Nóg að gufusjóða það sem ekki á að vera hrátt og bæta við salti og góðri kaldpressaðri olíu.

Einstaklingsmáltíð með grænmeti

Fullkomin og þægileg einstaklingsmáltíð, en afar einföld og næringarrík, fæst með því að taka stóran disk, helst matarfat, og skera niður og raða á það öllu því grænmeti sem á að vera hrátt og fæst á viðkomandi árstíð. Á meðan skal sjóða í litlum potti grjón eða grænmeti, þarf ekki að vera nema ein tegund og einn pottur. Líka má steikja grænmeti á pönnu en þá fer vel á því að hafa fleiri en eina tegund. Svo má líka finna eitthvað gott til að hita úti í búð, ef maður er útivinnandi. Þetta er sett með hrámetinu á fatið eða stóra diskinn.

Síðan er rétturinn aukinn með kotasælu, hugsanlega steiktu eggi, sultu, frönsku sinnepi, niðursoðnum sólþurrkuðum tómötum, ólífum eða góðum osti eins og mozzarella ef hann er til. Bara ráðast á búrhilluna og ísskápinn. Slíkur sælgætisdiskur er nærandi, undirbúningurinn tekur sáralítinn tíma og skapar ekki teljandi uppvask. Og ég veit af eigin raun að því fylgir engin einmanaleikatilfinning, miklu frekar hátíðleiki, að „elda“ svona máltíð. Það sakar ekki að kveikja á kerti.

Eldamennska, sem flæðir fram og byggist á því hvað maður finnur, flokkast undir ævintýramennsku. Þegar best lætur er slík eldamennska síbreytileg, þótt svo virðist sem hráefnið sé það sama um lengri tíma. Það er eins og veðrið, loftþrýstingurinn og birtan taki þátt í að skapa máltíðina. Grunnreglan er – því einfaldara því betra – og það er ekki fyrr en maður hefur fengið að njóta þess sama lengi, að þörfin fyrir tilbreytingu fer að bæra á sér og leitin að uppskriftum og aðgangi að matarfjársjóðum annarra hefst. Sé maður svo lánsamur að eiga ferskan mat þarf engar uppskriftir. Þetta vitum við sem tínum og ræktum. En af og til getur eitthvað mistekist.

Gagnrýnin, sem felst í því að sjá matnum leift, er afar hörð en við fáum aftur tækifæri til að sanna okkur strax næsta dag. Gamalreyndur kennari sagði að það væri vonlaust að halda að hver einasta kennslustund gengi upp árið um kring, þá gerði maður allt of miklar kröfur til sjálfs sín. Einn yfirlesari minn benti mér góðfúslega á að óklókt væri að láta að því liggja að uppskriftir væru ónauðsynlegar, þar sem þetta væri þó matreiðslubók alla vega að hluta. En það eru líka til uppskriftir að einfaldleikanum og í dag þörfnumst við þeirra ekkert síður.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Mynd: Hildur Hákonardóttir við „Eldhúsgarðsgluggann“. Ljósmynd: Guðrún Tryggvadóttir.

Bewertung

Franskar eða djúpsteiktar kartöflur

Í bókum stendur gjarnan að Thomas Jefferson, forseti Bandaríkjanna, hafi uppgötvað frönsku kartöfluna. Réttara er að hann hafði mikinn áhuga á eldamennsku og mun hafa kynnst djúpsteikingu á kartöflum meðan hann dvaldi sem diplómat í París á stjórnarárum Lúðvíks XVI. Uppruni steiktu strimlanna er ekki á hreinu en Belgía eða svæðið við belgísku landamærin kemur sterklega til greina. Það er sagt af kokki frakkakonungs að hann hafði verið önnum kafinn við að djúpsteikja kartöflur en kippti þeim upp hálfsteiktum þegar ljóst var að herrann kæmi ekki í mat á tilsettum tíma. Hann greip svo til þess ráðs, í ráðleysi sínu, að dýfa þeim aftur í heita fituna og fullsteikja þegar kóngur var tilbúinn að setjast til borðs. Réttilega skulu franskar kartöflur þannig vera tvísteiktar með smáhvíld á milli. Þegar Frakkar móðguðu Ameríkana af því þeir vildu ekki styðja innrásina í Írak var bannað að kalla þennan vinsæla rétt french fries í mötuneytunum í Washington og farið að kalla þær liberty fries. Gárungunum fannst nýja nafnið illmeltanlegt pólístískt séð og héldu því fram að það væri þá helst að hafa ögn af ediki með kartöflunum fremur an amerísku tómatsósuna (eða majónsósu ef hún væri létt í sér og heimagerð).

Englendingar steiktu hvort tveggja, fisk og kartöflur, og seldu sem skyndibita, vafinn inn í dagblað frá gærdeginum. Fish and chips er nú aftur að fá verðskuldaðan sess á Bretlandseyjum þótt hann sé framborinn á annan hátt.

Úr Blálandsdrottningunni eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaði.

Bewertung

Að baka kartöflur

Á sama hátt og soðnar kartöflur eru undirstaða allrar kartöflueldamennsku má líta á bökuðu kartöfluna sem hulstur af skinni sem heldur utan um innvols sem má blanda með salti og kryddi, smjöri, eggjum, kavíar eða osti og breyta þannig að vild. Stundum er kartaflan bökuð aftur eftir að innihaldinu hefur verið skóflað út og því umbreytt.

Bökunarkartöflur ættu að vera nokkuð stórar og þær mega vera mjölmiklar. Þegar kartöflur eru bakaðar þarf hitinn að vera hár. Gera þarf ráð fyrir að minnsta kosti klukkustund. Oft tekur það lengur. Séu kartöflurnar settar beint á plötu eða grind í ofninum verður skinnið stökkt. Ef skinnið er núið með olíu verður það mýkra. Sumir rista lítinn kross í kartöfluna svo gufan komist út, einkum þegar hún á lítið eftir til að fullbakast. Indíánar eru sagðir baka sínar kartöflur grafnar í sand sem má vel gera í stóru fati. Aðrir leggja kartöflurnar í fat með grófu, náttúrulegu salti í botninum.

Séu kartöflur vafðar í álpappír eða settar í lokað ílát soðna þær í eigin raka, hvort sem er í ofni eða á grilli. Svo má skera kartöfluna í sneiðar en láta þó botninn haldast heilan svo hún opni sig í eins og ílangt blóm og flettist út, olíubera hana og krydda með timjan eða sesamfræjum. Þá tekur töluvert skemmri tíma fyrir hana að bakast og hitinn má vera góður meðalhiti.

Enn ein aðferð er að stinga hreinum þriggja tommu nagla gegnum kartöflurnar til að leiða hitann inn að miðju og skera litlar sneiðar af hvorum enda til að hleypa út raka. Þetta styttir bökunartímann.

Til hátíðabrigða skera Frakkar stórar, hráar bökunarkartöflur í tvennt, skrapa mestmegnið innan úr skeljunum, sjóða og stappa það sem skafið var innan úr og blanda með kryddi, pulsukjöti, smjöri og lauk og setja aftur í skelina af hráu kartöflunni. Síðan er þetta bakað við góðan hita í eldföstu fati í 30–60 mínútur. Tímalengdin fer eftir gerð kartöflunnar og stærð. Eða þeir baka kartöfluna fyrst og skera hana síðan í tvennt, skafa innan úr en ekki of vandlega og gera kryddaða, fína mús úr innihaldinu og setja aftur í skelina og hita vel.

Bláar kartöflur eru gjarnan ofnsteiktar til að varðveita litareinkennin. Ofninn er þá hitaður í 200 gráður. Á meðan eru kartöflurnar skornar þannig að sneiðarnar verði sem stærstar um sig og rúmlega sentímetra þykkar. Borin er olía á bökunarplöturna. Kartöflusneiðunum er velt varlega upp úr olíu í skál og þær kryddaðar með góðu salti og ferskmöluðum pipar. Þær eru síðan ofnsteiktar fyrst á annarri hliðinni en síðan snúið við og hafðar 20 mínútur á hvorri hlið eða þangað til þær eru orðnar mjúkar.

Magnús Gíslason amtmaður velti því fyrir sér í upphafi ræktunar hver væri besti mátinn til þess að venja hjúin sín á kálmeti og jarðepli og þetta var hans niðurstaða:

1. Að húsbændurnir hafi þess konar jafnan á sínu eigin borði og gefi hjúunum leifarnar svo sem annað sælgæti.
2. Að brúka ekki of mikið af því í fyrstunni;
3. Gefa börnunum jarðepli til að hlaupa að eldinum með og steikja; tekur vinnufólkið það vonum bráðar eptir.

Börn erlendra stórborga eiga sér mörg hver góðar minningar um að steikja kartöflur yfir eldi í tunnu þangað til skinnið var brunnið og innihaldið smakkaðist af reyk.

Úr Blálandsdrottningunni eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaði.

Mynd: Bakaðar kartöflur. Ljósmynd: Guðrún Tryggvadóttir.

Bewertung

Engiferrót við kvefi

Sumir kokkar segja að aldrei sé hægt að nota of mikið af engiferrót eða hvítlauk og víst er hvort tveggja hollt. Gott er að hita sneiðar af engiferrót og sítrónum í vatni og drekka við kvefi. Þett er heilnæmur drykkur og þægilegur ef hita þarf eitthvað handa mörgum, t.d. á námskeiðum.

Hann má vera annaðhvort heitur eða volgur og er alltaf hressandi. Venjulegt engiferduft, sem fæst í verslunum, er til margra hluta nytsamlegt, bætir meltingu og örvar blóðrás og bragðið venst vel ef engiferið er hrært út í jógúrt eða súrmjólk.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Bewertung

Munið eftir smáfuglunum

Nú er hart í ári fyrir smáfuglana okkar, víða djúpt að kroppa í gegnum snjóinn. Það er því mikilvægt að við hugsum til okkar litlu vina og gefum þeim lítið eitt af borði okkar, það munar um það. Það er auðvitað hægt að fara út í búð og kaupa poka af fuglafóðri en við gömlum eplum, ögn af fitu eða öðrum matarafgöngum verður varla fúlsað. Varast ber þó að gefa þeim haframjöl því það getur bólgnað upp í maga þeirra.

Fuglaverndarfélag Íslands gefur eftirtalin ráð: „Í kuldum og frosthörkum þurfa fuglarnir mikla orku til að halda á sér hita og því er fita ein besta fæðan handa þeim. Margir gefa fuglum fitu sem fellur til á heimilum eins og tólg, kjötsag, flot og mör, en þessi fæða er mjög vinsæl hjá mörgum fuglum. Kjötsag er hægt að fá í kjötvinnslum og þeim kjötbúðum eða kjötborðum, þar sem kjöt er sagað. Samkeppni er þó töluverð um sagið, t.d. við hundaeigendur. Mör er hægt að kaupa á haustin, þegar slátur er selt og stundum í kjötvinnslum fram eftir vetri. Aðra kjötafganga er líka hægt að brúka. Á jólum er tilvalið að færa fuglum hangiflotið. Ýmsir blanda fitu, t.d. tólg, smjörlíki eða matarolíu, saman við aðra fæðu, eins og brauð og jafnvel korn. Slík fæða heldur oft í lífi í fuglum, sem hafa hrakist hingað um haustið og reyna að þreyja þorrann og góuna. Nefna má hettusöngvara, glóbrysting og ýmsar finkur sem dæmi um þess háttar hrakningsfugla.“

Bewertung